Cela fait trois ans qu’il vend sur le marché du jeudi à Château-Gontier. Sébastien Michel, 36 ans, est l’artisan-boulanger bio qui s’est installé avec sa femme à Nuillé-sur-Vicoin, pas très loin de Laval. Vendre aussi sur le marché, il explique y trouver son compte, même si l’emplacement est dit-il « peu propice au passage». Pour le trouver, la première fois, il faut en effet arpenter le grand marché castrogontérien pour finalement arriver à repérer son stand situé près du cinéma Le Palace.
Entretien avec Sébastien Michel
Leglob-journal : Pourquoi dites-vous que vous êtes mal placé ?
Sébastien Michel : L’idéal ce serait d’être sur la promenade avec les maraîchers, mais ce n’est pas possible parce qu’il faudrait que je possède des terres agricoles et que j’ai ma carte de la MSA (Mutualité socile agricole) en étant producteur. Or je ne suis qu’un artisan (rires). Je ne possède pas de terre pour faire du blé que j’écraserai ensuite moi-même pour faire de la farine… L’idéal, donc, ce serait d’être paysan-boulanger…Et il y en a un justement sur la promenade…
Leglob-journal : Cela veut dire que vos clients sont moins nombreux ?
Oui, il faut être plus patient ici, parce qu’il y a moins de passage et donc, statistiquement, c’est difficile de se faire une clientèle rapidement alors que là-haut, c’est plus facile. Mais en étant endurant et patient, on y arrive quand même…
Leglob-journal : C’est venu d’où cette passion de faire du pain ?
J’étais en reconversion…J’étais ingénieur-physicien à la base. J’ai fait de la recherche en physique des matériaux en région parisienne… C’est un travail qui ne me plaisait plus et que je ne trouvais pas très épanouissant. Et puis la vie là-haut (silence) me déprimait ; donc il a fallu que je trouve autre chose à faire. Quelque chose de manuel pour changer : un travail manuel et aussi un petit peu intellectuel…
Leglob-journal : Le pain, c’est la conciliation des deux ?
Oui, il faut s’adapter en permanence, comprendre ce qu’il se passe dans la pâte, comment elle évolue ; il faut aussi savoir maîtriser le vivant : la culture du levain, ce n’est pas quelque chose d’évident, cela s’apprend… Mais je savais que je pouvais devenir boulanger…Quand j’ai commencé, je me suis dis : ça, je peux le faire… Je ne suis pas trop bricoleur (sourires), je ne pouvais pas être plombier ou électricien… Je souhaitais aussi un travail en rapport avec le terroir et la culture française : je suis quelqu’un de très attaché aux racines ; et le pain en fait parti.
Leglob-journal : Pour vous, le pain, c’est quoi ?
C’est un aliment de base… C’est ce qui a fabriqué notre ADN… Le pain a constitué 80 % de la ration alimentaire des paysans, c’est ce qui nous a fabriqué ! Je trouve ça génial !
Leglob-journal : C’est l’ingénieur qui ressort ?
Un peu petit peu, oui… Je suis en quelque sorte un ingénieur des matériaux du pain…On peut dire ça…Un ingénieur de l’aréologie des pâtes. On essaye de comprendre l’évolution de la pâte dans le temps…
Leglob-journal : Comment dites-vous ? « l’aérologie de la pâte »?
Oui…Étudier l’aréologie des pâtes, c’est, en fait, essayer de comprendre le rapport extensibilité sur l’élasticité de la pâte qui va évoluer au cours du temps. Il faut la comprendre pour essayer d’obtenir le maximum de pousse possible grâce au levain. Parce qu’une pâte trop extensible, elle va s’étaler, s’affaisser et donc à la fin, on aura des galettes… Une pâte trop élastique, elle va avoir tendance à se développer moins et va conserver de la hauteur et faire des pains trop durs. Donc il faut trouver le juste équilibre.
Leglob-journal : Sur quels matériaux vous avez travaillé quand vous étiez en région parisienne ?
Les matériaux plastiques !…
Leglob-journal : Ca change…
Non pas vraiment ! Parce que la pâte à pain se comporte comme un matériau plastique, entre l’état solide et liquide, entre les deux et qui évolue en permanence dans le temps.
Leglob-journal : Comment vous le qualifieriez, votre pain ?
J’en suis assez content….Prenez ce pain de seigle par exemple devant vous, c’est un pain assez difficile à faire. Surtout quand il est pur-seigle. J’en suis fier! De nombreux boulangers vous dirons que le seigle n’est pas panifiable. Ce qui est presque vrai. Mais en s’acharnant un petit peu et en faisant plein d’essais, on arrive quand même à faire de beaux pains qui se gardent très longtemps. Forcément, ce sont des pains assez plats avec un très bel alvéolage [Création de la mie, par le dégazage lors de la cuisson des pâtons] à l’intérieur. On peut les garder une semaine voir plus.
Leglob-journal : Comment vous avez fait au début ? Vous avez tâtonné ?
Oui. Et comment!… J’ai suivi une formation à l’École internationale de Boulangerie, spécialisée dans la fabrication de pains bio au levain. C’est une école qui se trouve près de Sisteron dans les Alpes de Hautes Provence et qui permet à des adultes de se reconvertir rapidement. Au bout de six mois, on est capable de s’installer en ouvrant sa boulangerie. Et de se lancer. C’est ce que j’ai fait.
Leglob-journal : Et ça fonctionne plutôt bien ?
Oui. Évidemment, si je m’étais installé dans une grande ville, en centre ville d’Angers par exemple, le départ aurait été plus fulgurant. Mais à Nuillé-sur-Vicoin, dans ce village, j’y vais à mon rythme et cela m’a permis de tâtonner et d’avancer tranquillement et là, ça se passe vraiment bien. J’espère embaucher prochainement, parce que cela devient très difficile tout seul et je sens qu’il y a moyen de faire évoluer l’affaire, et de trouver de nouveaux débouchés. J’ai beaucoup de demandes. Surtout en pain sans gluten. A l’avenir, on espère, si j’ai un salarié, faire une petite production de baguette destinée à la boutique, parce qu’il y a une réelle demande. On développera aussi la partie viennoiserie ; actuellement nous ne faisons que des brioches traditionnelles et des biscuits, comme des sablés, et des cookies. On va faire aussi des pains d’épices : j’ai une super recette qu’on avait testé à Noël et je veux en refaire…
Leglob-journal : Sébastien Michel, de quoi êtes vous le plus fier ?
De mes pains, ils sont beaux… (silence) ; de ma reconversion, de ma nouvelle vie… Ça change tout ! (Silence) Mais, vous savez, pour moi, c’est une évolution, plus qu’une révolution… Un épanouissement, tout simplement.
Entretien par Thomas H.
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