Cet homme-là est atypique ! Professeur de cuisine et de pratique professionnelle au lycée hôtelier à la Guerche de Bretagne ainsi qu’au CFA de Laval, Jean-François Baux met en place depuis trois ans un concours destiné aux jeunes talents des fourneaux.
Intarissable sur son métier, sa passion, c’est un infatigable passeur de connaissances qui prépare les plus motivés de ses élèves à une dizaine de concours tout au long de l’année scolaire pour les mettre en quelque sorte sur les traces d’Escoffier.
par Marrie de Laval
Fraîchement intronisé au restaurant L’hermitage à Saulge comme disciple d’Escoffier – considéré comme le père de la gastronomie « moderne » française – Jean-François Baux ne ménage ni son temps ni son énergie à la cause de la « bonne cuisine ». Cette cuisine des palaces mise en place à la Belle Époque par Ecoffier, l’inventeur par exemple des œufs pochés au caviar sur une petite couronne briochée.
Ainsi, chaque année, dès le mois de mars, Jean-François Baux contacte des restaurateurs professionnels, des fournisseurs. En juin, il prépare les plaquettes destinées aux élèves et aux centres de formation (CFA, Lycées hôteliers, écoles hôtelières etc) puis constitue son jury pour que ce Concours annuel des jeunes talents se tienne en janvier. Neuf mois, un temps à la fois si long et si court quand on est passionné !
Des professionnels de renom
C’est donc le Vendredi 6 janvier 2017, au lycée hôtelier de la Guerche que se tiendra la nouvelle édition de ce concours d’excellence. Il s’agit d’une pré-sélection ouverte à la Bretagne et aux Pays de la Loire, et à tous les élèves, du CAP au BTS cuisine et hôtellerie, désireux de se confronter à leurs pairs, sous l’œil attentif de professionnels de renom. Car le binôme gagnant concourra à l’épreuve nationale des disciples d’Escoffier, le 13 janvier 2017 ; ce sera à La Rochelle, au Lycée hôtelier.
Mettre en valeur une simple volaille
Pour l’heure, les 6 binômes retenus proviennent du CFA de Laval, du Lycée hôtelier de La Guerche de Bretagne et du Lycée hôtelier de Saint-Méen-le-Grand en Ille-et-Vilaine. En 2015, le concours était parrainé par Eric Rousseau, directeur de salle du relais Bernard Loiseau à Saulieu. Pour l’édition 2017, il s’agira de Michel Lang, responsable de salle au Louis XV, restaurant de L’hôtel de Paris à Monaco. Ils représentent « la crème de la crème » dans leur spécialité !
C’est sous le haut patronage de chefs, toqués et passionnés de cuisine que les candidats devront, lors de la prochaine session, travailler la pintade, une volaille biologique en provenance de Sainte-Hermine, en Vendée.
Cette volaille fera suite au turbot de 2016 et au canard de 2015. La façon de travailler ce produit phare doit relever tout à la fois du grand art, de la capacité à surprendre à cuisiner et de la bonne volonté des fournisseurs.
Préparer un produit simple, une quadrature du cercle culinaire, en quelque sorte. « Cette diversité de produits vedette stimule l’esprit, autorise une certaine audace sans rompre avec la tradition gastronomique et la rigueur du métier à la manière d’Escoffier », explique Jean-François Baux
En janvier 2017, il faudra que chaque binôme, l’un en cuisine, l’autre en salle, parvienne à présenter une pintade à sa façon et un cocktail liquoreux à base de poire. Dans le cadre du service en salle, il faudra reconnaître les fromages présentés sur un plateau, préparer un cocktail, découper la volaille devant le client et proposer un vin pour accompagner le plat. Il s’agit ni plus ni moins que de promouvoir produits et accessoires comme dans un restaurant.
« Le travail en salle ne se résume pas à apporter les assiettes ou recevoir les commandes. Il faut savoir susciter l’intérêt du gourmet, lui donner l’envie de la découverte et de l’audace culinaires. Il doit consommer, dans tous les sens du terme » estime le professeur. Parce qu’il s’agit d’un concours, pour la première fois cette année, il y aura un questionnaire relatif à la région de la Bourgogne et ses spécialités (vins, alcool, etc), comme un supplément de service !
Il faut admettre qu’une telle aventure est particulièrement ardue. Seule, la passion du métier porte et parvient à transcender la quête du « meilleur » pour les candidats, les produits travaillés, les jurés, les prix attribués aux gagnants ! Les temps sont difficiles pour chacune des étapes.
Rencontres et opportunités se créent
Les élèves ne comprennent pas nécessairement, même s’il reste parfois des enseignants ou des parents pour leur dire les exigences de cette voie. Bien souvent trop scolaires, ils ne réalisent pas que seuls les meilleurs, les plus accrocheurs seront distingués parce qu’ils auront su forcer leur chance. « Avec de tels concours, des rencontres, des opportunités se créent. Cela permet d’apparaître et d’échanger avec des professionnels de renom, surtout lorsqu’ils mettent à prix des stages de pratique professionnelle » analyse Jean-François Baux.
Les structures de formation recevant les plaquettes du concours ne parviennent pas toujours à convaincre leurs étudiants – parfois orientés par défaut – qu’il s’agit d’occasion, en dehors du « bachotage », de se former dans des conditions « extrêmes » et de se confronter à ce qui les attend dans ce qu’on appelle la vraie vie . C’est qu’il est si facile de laisser les événements décider pour soi quand tout est déjà subi.
Il faut admettre également qu’il est par contre difficile de rivaliser avec tout le battage médiatique pour des concours clinquants ou télévisuels animés par des professionnels recrutés à prix d’or pour « revisiter » des recettes que trop peu de commis connaissent par cœur.
Toucher la perfection
Les professionnels sollicités pour la fourniture des denrées ne voient que la notoriété commerciale monnayable à cette occasion. Les grandes marques rechignent ainsi à soutenir ces actions, ne croyant plus devoir s’investir ainsi auprès de futurs professionnels, futurs prescripteurs d’achat pour les structures dans lesquelles ils officieront. C’est présupposer, avec condescendance, dédain et snobisme que ces candidats-là préféreront exercer dans de grandes structures « industrielles » de type « restauration rapide », plutôt que de rejoindre des établissements étoilés ou non. C’est oublier un peu vite le regain d’intérêt pour la gastronomie et l’art culinaire.
Il est vrai, que la pratique de la gastronomie ne peut se conjuguer qu’avec des produits de terroirs portés par de petits producteurs animés par la passion de leur métier et en quête de reconnaissance et d’excellence pour des marchés de niches. « Il faut aimer prendre son temps et ne pas compter ses heures pour toucher à la perfection » ajoute le professeur.
Le premier des binômes gagnants des précédentes éditions travaille désormais l’un à Aix en-Provence, l’autre en salle chez Bernard Loiseau tandis que les autres poursuivent leurs études en BTS. Tous ont su se faire connaître, se faire apprécier et nouer des relations professionnelles bénéfiques.
